菜谱概览
主料
- 排骨
- 玉米🌽
- 红萝卜🥕
耗时 90 分钟
- 备菜 10min
- 预处理 5分钟
- 关键处理 10分钟
- 煲汤 55分钟
- 调味 5分钟
辅料
- 葱
- 姜
- 香菜
- 枸杞
调味料
- 盐
- 料酒
香料
- 白胡椒
成品
关键操作
- 备菜
- 预处理
- 处理
- 收尾调味
- 出锅装盘
备菜
- 如果是新鲜的排骨，切成小块，在清水中清洗几遍，去除表面的血水和骨渣。
- 如果是冷冻的排骨，自然解冻，然后再清洗。
- 玉米🌽切小块
- 红萝卜去皮切小块
预处理
- 排骨焯水：冷水下锅，锅中放入姜片、葱段和料酒去腥，水开之后再焯水 2分钟 ，中间撇去浮沫。
- 焯好水排骨，再次用 温水 清洗，去除排骨表面的油脂和浮沫，浮沫一定要去除干净，不然影响排骨汤的口感。
- 清洗干净的排骨沥干水分备用
处理
- 锅中留底油，放姜片和大葱段 爆香
- 下入排骨煸炒，中小火炒至排骨表面有金黄色
- 锅中加入 开水，一定要加开水，只是得 90度以上。
- 大火烧开，撇去锅中的葱段和姜片（煸炒排骨之前放入的），如果还有浮沫，一起捞出去
- 大火 5分钟 ，转中小火 再煲25 分钟，放入玉米和红萝卜（如果有大枣，这时候一起放进去）
- 入锅有砂锅，倒入砂锅中，再煲 25分钟。
收尾调味
- 放入适量盐🧂
- 放入适量白胡椒
- 放入枸杞
- 中小火煲 5分钟
- 放入香菜、小葱
出锅
不需要摆盘，直接出锅
技术总结
- 肉类去腥的通用方法，基本都是冷水下锅，配合料酒/黄酒/白酒/啤酒 ， 葱、姜、洋葱、芹菜等。这里面最关键的是 冷水下锅
- 排骨煸炒一下，可以让汤的味道更加鲜美，油脂在高温下会变成白色溶于汤中。原理类似于做鲫鱼汤时煎一下鲫鱼，作出的鱼汤像牛奶一样。
- 排骨煲汤的时间在一个小时左右，玉米和红萝卜半个小时足够了，所以会在中途加入。如果使用高压锅，在开始时直接加入也没问题。
关注公众号 技术后花园 获取更多信息
